拉面
一面入魂，碗中见日本。以历史与经济的角度观看日本拉面文化的演进，即使是「拉面」这样日常又简单的饮食也得以在全球饮食界中窜升到今日的高度地位，而其背后所涵盖的历史变迁与政治兴衰更为拉面的当代样貌增添几许耐人寻味的风味。

作者：乔治．索尔特

文章节录
《拉面：一面入魂的国民料理发展史》

第四章「推广与定位──年轻消费潮流与国民料理」

「去中国风与新民族主义」

二○○○年代初期，日本掀起另一波以传统拉面为号召的拉面店，选料上使用更多海鲜以及国产面粉、猪肉、鸡肉与盐，以因应那些认为豚骨拉面太油太咸的主顾脾胃。前一波潮流中受到年轻人欢迎而普及的豚骨拉面也开始渐渐失宠，较清淡的汤头开始吸引不一样的人口族群并乘势而起，像是老年人口与年轻女性。

然而，比较一九八○年代盛行的豚骨拉面与二○○○年后再次出现的支那面，两者之间绝对不仅是汤头及面条在用料上的差异而已──支那面的再现，与当时受欢迎的韩式料理与新型日式料理有关。

亚洲趋势是二十一世纪前十年的发展指标，其中包含大众文化上的启发，以及对宰制一九八○年代与九○年代的欧美影响进行反思。支那面挟著成熟的政治与历史重要性再度出现，这个时期也是日本国内呼吁日本官方重新思考（无须）为战争期间所做作为公开道歉的时期，这些人物又以民族主义政治家石原慎太郎、学者藤冈信胜以及漫画家小林善纪为代表。

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除了支那面重新出现之外，一九九○年代末期与二○○○年代也出现了一波由七○年代出生者所经营的面店，这些店名都有着与日本历史相关的思古之情。

举例来说，一九九八年成立的「面屋武藏」便是以日本十七世纪二天一流剑道始祖宫本武藏为名。创办者山田雄有感于宫本武藏自学武术为自创剑术、经历无数试炼与失败而终致成功，因此决定以武藏为名开店。如同面屋武藏一样，多数在一九九○年代末期创立的拉面店名中都已经不再使用「拉面」二字，而是改采更具日本传统风格的命名方式。

此外，不仅是命名上的改变，新型拉面店的装饰也不一样了；过去在高成长时期挂在店门口的红白色暖帘已不复存在，取而代之的是紫色与黑色的暖帘，上头还印著书法字。拉面作为国族象征的地位就在这样的方式之下逐渐强化，店内装潢的色系使用上也少了些中国风，而增添更多日本气氛。

日本年轻族群对于网路使用的普及，也深切影响着一九九○年代新型拉面店的发展，其影响方式就等同于名店汇整书籍在一九八○年代为拉面产业带来的影响。特定店家的支持者在网路上交换讯息，并且评比心中最佳的排行榜以供其他有兴趣的人浏览；至于经营者则可以借此了解其他拉面店受欢迎的地方，进而推陈出新，就像是二○○五年出现的和风（わふ）拉面一样（是一种以鱼汤为底的料理）。

媒体学者暨拉面专家速水健朗指称，日本网路之所以能够发展成一种社群媒体，拉面产业功不可没，而非前后角色对调。（就像他提出实境节目让人们对生活的真实感更加熟悉的观点一样，而非角色对调。）

拉面发展成为日本料理与都会年轻族群文化的全球标准化身，应该可以透过一九九○年代拉面店与其员工在形象上的改变而获得体现。拉面与中国脱钩并重新塑造成日本料理的各种方式中，最明显的地方应该就是拉面师傅的制服了。

日本高成长期的拉面店经营者通常会穿着制式的白色外衣，并戴上中国厨师的锥形帽子，那是向中国致敬的方式。然而，到了一九九○年代末期与二○○○年代，那些年轻拉面师傅主要受到博多「一风堂」创办者河原成美的影响，开始穿上日本僧侣的工作服，也就是所谓的「作务衣」（さむえ）――拉面师傅的服饰改变也意味着拉面已经超脱中国料理师傅的形象，进而成为带着禅宗意味的日本工匠。因为这种服饰通常是日本陶器或其他传统技艺的师傅才能穿上，一般都是紫色或黑色，十八世纪时只有日本匠师才能穿上作务衣，直到拉面在一九九○年代重塑成为日本国民料理之前，拉面师傅也不可以穿上这种服饰。

新一波拉面风潮中的另一项实质变化，就是使用大型版面展示店主创作的诗词或人生哲理，借此展现他们对于制作拉面的严谨态度。这个风俗开始于东京著名电子商圈秋叶原的名店「Kyushu Jangara」（九州じゃんがら），其店主下川高士在一九八四年成立第一家店面时就亲手在墙上写了一首诗，接着也在每家分店继续传承下去。那是一首激励人心的诗，教导用餐者要勇于编织梦想，并且努力工作以实现梦想。

拉面诗与人生哲理也开始在一九九○年代推广到其他店家，甚至在二○○○年后成为明星大厨出书分享人生哲学与成功秘诀的趋势。举例来说，支那荞麦面屋的店主佐野实以及博多一风堂创办者河原成美，分别在二○○一年出版了关于制面哲理的专书，而东京东池袋大胜轩的创办人山岸一雄、同时也是沾面（つけ麺）发明者的专书，也在二○○三年出版。

这种关于拉面哲理的出版品其实在多数日本书店里都可以找得到，而这些著作也更加巩固了这些店主的明星光环──他们有着独立实业家的公众形象，并且能够以小额投资、勤勉与创新思考来创造追随者。欠缺稳定工作机会的日本年轻人便是赞颂这些人的主要族群，让他们得以藉由自己的拿手汤面在年轻客户群的殷殷期盼中获致成功。

新一代的拉面业者重新设计并让拉面店融入一九九○年代末期的气氛中，因此店内的音乐也开始出现了爵士乐、雷鬼、节奏蓝调与饶舌音乐。

日本年轻族群对于美国饶舌音乐的崇拜，一部分来自于对抗主导社会型态的本质，而那些在对现实感到失望的非裔美国人所创作的歌词下成长的年轻客群（食客与乐众），便赋予这些新型拉面店流行的元素。如此一来，重塑拉面店所影响到的不仅是那些变得更精致又昂贵的汤面而已，还包含了消费拉面时所体验的声音、思维与视觉感受。此外，这种体验中的每一种新构成都确立了拉面在日本流行、年轻文化与国家认同中的指标性地位，正在过程中有效地重新塑造日本的范畴。

拉面专门店在九○年代末期的特有日式装潢，明确地标示了日本年轻世代与他们对国家历史认知之间的新关系。根据媒体评论与拉面学者速水健朗的观察指出，研究日本年轻拉面师傅与其追随者的历史，并不是以该生活习惯究竟是原本就存在或是近期内发展而成、还是完全出自人为创造的来区分。真正重要的仅是该物件或习惯的表象是根深于国家传统中的某中元素，类似于真实与实境节目之间的关系。速水健朗进而引述一段来自国族主义学者大泽真幸的文字：

最近左翼分子在批判民族主义时总会点出民族主义传统背后的捏造本质，借此作为挑战其历史正确性与正当性的一种方式。举例来说，日本的天皇制度可以回溯至建国时期，而为了要反驳这一点，有人提出君主政体是明治时代才出现的现代发明。然而，大泽真幸表示二十一世纪的民族主义免疫于这种揭露真相的方式，原因在于民族主义者对于其传统背后的人造本质心知肚明，甚至热切地拥抱这捏造的民族主义……

让我们现在以同样的逻辑并改用右翼分子的角度提出批判。制面师傅们以作务衣做为制服的起源，不过是九○年代的事情罢了，更重要的是拉面与日本传统根本一点关系也没有。然而，这样的批判对于那些追随与支持拉面产业的人来说却丝毫没有影响。受到拉面启发的民族主义本来就是假的，根本就是捏造的传统，因为这已经是被视为不言而喻的论点了，所以与接不接受没有关联。相反的，拉面已经在类似实境节目的风格之下成为一种娱乐的形式了。