摆一桌绝妙的宋朝茶席
谁知道宋朝人怎么喝茶？谁管宋朝人怎么喝茶？这种制程繁复而味道淡雅的茶，好喝、好看、又好玩，错过可惜。挑出柔嫩的茶芽，又拣又蒸又捣又压，遂成顶级的宋朝茶饼；摆上桌来十几样茶具，伺候爱茶人喝茶；倒热水、拌茶汤，竟能「点」起如千堆雪的「茶沫」，还可画画。不知道怎么尝宋茶，以为品茶都只能沉闷严肃的现代人，跟着李开周诙谐的文字，一起进到这场绝妙茶席上。

作者：李开周

文章节录
《摆一桌绝妙的宋朝茶席》

宋茶也有假货

和正焙比，外焙处于下风。首先，正焙拥有全国最好的茶园—建瓯凤凰山皇家茶园，又拥有全国最适合造茶的水源—龙井。此龙井可不是杭州西湖的龙井茶，而是位于建瓯市东峰镇焙前村的一口浅水井，井水清冽甘甜，仿佛泉水，故此人称「龙焙泉」，又名「御泉」。

蔡襄《茶录》云：「茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳，隔溪诸山虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。」宋茶的最高品质是甘甜柔滑，但只有凤凰山北苑的茶能达到这个标准，一离开北苑就不行了，附近茶园的茶无论怎样用心加工，都赶不上北苑茶。

赵汝砺《北苑别录》云：「尝谓天下之理未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水，其深不以丈尺，清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉。亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然？」上帝造物的时候一定是成双成对来制造的，无论什么东西都能找到它的最佳搭档。比方说北苑贡茶的最佳搭档是龙井水，如果没有龙井水，就无法制造北苑茶，所以人们发现了北苑茶以后，紧接着就发现了龙井水。龙井的水位很浅，距离地表不到一丈，取水方便，既清又甜，一天二十四小时从井中取水研膏，水位也未因此下降，所以北苑贡茶全靠此水加工。北苑茶离不开龙井水，就像四川的蜀锦离不开蜀江，山东的阿胶离不开阿井一样。

其次，正焙是官焙，是专为皇帝做茶的机构，做茶不计人力和工本，当然能造出最好的茶。每年惊蛰造头批贡茶，只摘顶芽，剥掉外膜，反覆研膏十几遍，反覆烘焙七、八遍，一亩地的茶园只够加工一、两枚棋子一样的小砖。若让民间茶人以如此规格做茶，岂不是要人家老命嘛！

外焙不如正焙，外茶不如贡茶，在帝制时代是理所当然，反正贡茶是专供皇家享用的，我们老百姓没那个福分。可是外焙之茶也有高低贵贱之分，某款茶砖出了名，消费者趋之若鹜，奸商眼见有利可图，就开始造假了。

建瓯有一座壑源山，又名「南山」，在凤凰山东北方向，距北苑约两公里，盛产好茶，是外焙中的极品，据说品质仅次于北苑。每当北苑的产量达不到朝廷要求的时候，地方官就会从壑源采购毛茶，做成贡茶，所以壑源茶在消费者心目中的品牌美誉度非常高。在壑源北面不远处又有一个名叫「沙溪」的地方，茶叶品质距壑源远甚，价格自然也比壑源茶低得多。

让我们看看壑源的茶叶有多么走红吧：第一声春雷刚刚响起，别处的茶农刚刚开始背着竹篓上山，壑源的茶农就已经应接不暇了。茶贩们挑着担子、提着箱子来买茶，有的预先付下货款，有的等不到茶砖出焙就争相抢购，所以壑源茶总是供不应求。狡猾的壑源茶农偷偷地把沙溪的茶黄放进自家的棬模，冒充壑源茶出售。

很多茶贩只听过壑源茶的大名，不知道真正的壑源茶是什么样子，一瞧棬模是壑源的，就以为买到了正品货。其实从比例上说，茶农每卖掉十斤壑源茶，其中就掺有五斤沙溪茶。当然，沙溪的茶农也不是吃素的，也跟着掺假：他们将松树的花粉掺进沙溪茶，这样做出来的茶饼油光可鉴，可以冒充高级茶。

宋徽宗在《大观茶论》中写道：「又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造；碎已成之饼，易以范模。」奸商将好茶包在外面，把劣茶藏在里面，重新压制，真假难辨。连宋徽宗这个高居九重的皇帝都知道这种造假行径，可见宋茶造假泛滥到了何种地步。

宋朝的奸商与黑心茶农不仅用低级茶冒充高级茶，还往茶叶里掺一些别的叶子。黄儒《品茶要录》云：「茶有入他叶者，建人号为入杂。銙列入柿叶，常品入桴槛叶，二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，入杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所入之多寡，从可知矣。向日下品有之，近虽銙列，亦或勾使。」建安茶农将早春采摘的茶芽做成高级茶饼，统称为「銙列」；将晚春采摘的茶叶做成普通茶饼和散茶，统称为「常品」。做銙列通常掺入柿叶，做常品通常掺入苦丁叶，这两种叶子既容易获得，又可以改善成品茶的色泽。我们调制茶汤的时候，如果发现茶汤不甜，泡沫分散，还有丝丝缕缕的絮状物悬浮其中，就说明中招了，买到了掺假的茶叶。有经验的品茶师将茶碗倾斜过来观察一下，就能鉴别出究竟掺了多少假。