帝国与料理
当前书市关于「吃」的书籍甚多，但告诉你「为什么这么吃」的佳作却相当少。原因何在？因为这需要细腻的人文、科技等脉络，以及食材处理、烹饪方式与料理器具等层面之分析与归纳，并非简单描述就能阐明。《帝国与料理》之所以能获得「国际烹饪专业协会最佳食物史书籍奖」，就是因为作者既融合了深厚脉络，同时也以明快笔调，讲述「吃」这件事在过去五千年来于全球的发展，既有教科书的深度，也有大众史书的广度。

作者：瑞秋．劳丹

文章节录
《帝国与料理》

第八章近代料理：中阶料理迈向全球，

西元一九二〇年至二〇 〇 〇年

哥伦比亚广播公司新闻部（CBS News）记者查尔斯．克劳特（Charles Kuralt）曾经说过：「你可以像领航员那样，把汉堡店当作天上的星星，不会［在美国］迷路。你我曾在布鲁克林大桥（Brooklyn Bridge）的阴影下嚼着大桥汉堡（Bridge burgers），在金门大桥（Golden Gate）大口咬缆车汉堡（Cable burgers），阳光的南方有狄克西汉堡（Dixie burgers），北方有北佬汉堡（Yankee Doodle burgers）……我们还有国会大厦汉堡（Capitol burger）——你猜在哪儿？说正格的，在五角大厦的内院，还有五角汉堡（Penta burger）哩。」

到了二十世纪末，也就是克劳特如此表示的三十年后，你已经可以用汉堡取代第一章的根茎类与谷类，第三章至第五章的佛教、伊斯兰教与基督教料理，或是第七章的法式晚宴，然后在全球各地导航了。韩式烤肉汉堡？首尔。摩斯米汉堡？东京。麦天贝堡（McTempeh）？雅加达。加了泰式九层塔的麦香猪？曼谷。羊肉汉堡？德里。晚餐烤肉（shammi kebab）汉堡？巴基斯坦。面包汉堡（burger on a bap）？爱丁堡。麦蔬堡（McGarden）？斯德哥尔摩。那麦蛋堡（McHuevo）哩？这八成在乌拉圭的蒙特维多（Montevideo）。

汉堡店的灯点得比历来所有君王的餐厅都亮，老百姓可以坐在店里享用松软白面包上的烤牛肉，乳白色的酱料与新鲜莴苣和番茄突显出烤牛肉的风味，旁边还配上完美的法式炸薯条。附餐还有一大杯冰凉饮料，可以是一杯奶昔、一碗冰淇淋，或是一杯冒着气泡的可乐。三代人之前，白面包、牛肉、非当地时令的新鲜蔬菜、冰淇淋与冷饮，是只有西方世界最有钱的人才能吃到的食物。法式炸薯条则是法国高级料理的极致，要用不同油温回锅油炸才能酥脆，跟英式炸薯条大不相同。法国美食家有何不可斯基在一九二〇年代的文字中，称炸薯条（pommes frites）「是道出类拔萃的巴黎菜」。法语杂志《巴黎赛报》（Paris Match）报导说，当克里斯蒂安．马里．费迪南德．德拉夸．德．加斯特里（Christian Marie Ferdinand de la Croix de Castries）将军在一九五四年签署停战协议，结束第一次印度支那战争（First Indochina War）后，就是点炸薯条来吃。法国知识分子罗兰．巴特（Roland Barthes）评论说，加斯特里下意识知道这是「法兰西特质的食物象征」。但加斯特里可不知道过不到十年，炸薯条就成了中阶料理中的主食。一九六五年，当约翰．理察．辛普洛特（John Richard Simplot）一发现冷冻马铃薯可以炸出绝佳的法式薯条，他就挑上了麦当劳来合作，这道在过去价格不斐、费时耗工的美食就此成为日常的小确幸。

不列颠人不管去哪儿，都会喝下午茶，搭配白面包跟蛋糕——这是他们的全民料理；美国人则是拿牛肉跟面包做汉堡，还有薯条、奶昔——这也是他们的全民料理，吃的人不分年龄、职业、阶级，可以一个人吃，也能跟朋友、家人一起吃。柯林顿总统不会因为被人拍到他停下脚步买汉堡而感到困扰。二〇一〇年六月二十五日这天，欧巴马总统选择用这种美式佳肴来招待俄罗斯总统狄米特里．梅德维杰夫（Dmitry Medvedev）。麦当劳（有一半的利润都来自美国以外）让人能一尝世界最强国家的料理与文化，正如此前法国餐馆让人能一尝欧洲帝国的高级料理与文化。

无怪乎汉堡会变成衡量近代西方料理及其与政治经济、营养和宗教关系的标准。有人认为麦当劳在莫斯科开设一事，就预示了苏联的结束——还有人认为是加速其终结。伊朗禁止跨国速食连锁店，但类似麦许当劳（MashDonalds）与麦麦许阿拉（McMashallah）等当地模仿者填补了这个空隙。在印度，麦当劳把牛肉汉堡变成用新鲜乳酪做的麦香奶酪堡（McSpicy Paneer），从善如流地配合印度教不吃牛肉的禁忌。摩根．史柏路克（Morgan Spurlock）在纪录片《麦胖报告》（Supersize Me）里每餐都吃大麦克，吃了一整部片，暗示速食与肥胖的关联。《经济学人》（Economist）用大麦克（Big Mac）的价格来衡量世界各国的货币价值，社会学家乔治．雷瑟（George Ritzer）则发明了「麦当劳化」（McDonaldization）一词，当成效率、可预测性与「非人类完成的工作」的同义词。艾瑞克．西洛瑟（Eric Sc​​hlosser）说速食的崛起「让我们的乡间景致加速变成商场，加深了贫富之间的鸿沟，为肥胖的流行提供动力，更促成了美国帝国主义在海外的强大破坏力」 。他呼吁美国人「调转方向，走到户外」。为了让人们注意到麦当劳使用施打过生长激素的牛肉，法国农夫若泽．博韦（José Bové）于是在一九九九年拆了法国南部米约（Millau）一处正在兴建的麦当劳餐厅，还管它叫「麦狗屁」（McMerde）。此外，谈到致力于对抗速食、保存地方料理的「慢食运动」（Slow Food），就是在一九八六年抗议罗马西班牙阶梯（Spanish steps）旁开设的麦当劳时得到这个名称的。

麦当劳的面包、牛肉、薯条与奶昔对某些人来说——包括世界上大部分地区新兴的中产阶级——还是太贵，泡面就成了近代速食餐点的另一种选择。泡面结合了最关键的近代食材：小麦面粉、食用油和肉（至少是肉味，像是保卫尔或十九世纪的肉精），还有清汤上浮着、暗示蔬菜存在的绿色碎屑。两千多年前，面食在中国发明出来，又在十二世纪早期进入日本，如今的泡面就是面食展现的最新面貌。第二次世界大战之后，来自日本前殖民地的汉人与朝鲜人就在日本推着小车，叫卖起小麦面粉做的细面。军事占领当局（实际上就是美国人）用美国慈善组织的捐款开办了校园午餐计划，台裔日本人安藤百福心想，或许可以把工厂生产的速食版细面推销给该计划。他发明了一种将面条油炸后干燥的方法，如此一来，不到五分钟就能用滚水煮好面条。